Fideos zucchini con salsa de mantequilla de maní picante

Ingredientes:

• 1/4 de taza de maicena
• 1 paquete (12 onzas) de tofu extra firme empacado en agua, escurrido, seco y cortado en cubos de 1 pulgada
• 1 1/2 cucharadas de aceite de maní
• 1/4 taza de jugo de limón fresco
• 3 cucharadas de Mantequilla de Maní Jolie’s
• 3 cucharadas de salsa de soya baja en sodio
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 1 cucharada de Sriracha
• 1 cucharada de agua
• 2 cucharaditas de azúcar moreno
• 1 cucharadita de jengibre fresco pelado y rallado
• 2 Zucchini espiralizado (aproximadamente 4 tazas en total)
• 3 tazas de frijoles nacidos (aproximadamente 5 oz.)
• 1 taza de zanahorias cortadas en cuadritos
• 1/2 taza de culantro fresco picado
• 1/4 taza de maní sin sal, finamente picado
• 1/4 taza de hierbabuena fresca picada
• 4 cebollines, cortados en trozos
• 4 gajos de limón

Cómo hacerlo:

1. Coloque la maicena en un plato poco profundo. Agregue el tofu; revuelva para cubrir, sacudiendo el exceso.
2. Caliente el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Agregue el tofu a la sartén; cocine de 8 a 10 minutos o hasta que el tofu esté dorado y crujiente, revolviendo ocasionalmente.
3. Mezcle el jugo de limón, la Mantequilla de Maní Jolie’s, la salsa de soya, la pasta de tomate, la Sriracha, el agua, el azúcar y el jengibre en un tazón, revolviendo con un batidor.
4. Mezcle la calabaza espiralizada, los frijoles nacidos, las zanahorias, 1/4 de taza de cilantro, 2 cucharadas de maní y la hierbabuena en un tazón grande.
5. Agregue el tofu y la mezcla de mantequilla de maní al tazón; revuelva.
6. Espolvoree con 1/4 de taza de culantro restante, las 2 cucharadas restantes de maní y cebollines. Servir con gajos de limón.